どうして丸中醤油の製法は稀であり、貴重だといわれるのでしょうか。
例えば、江戸時代の醤油造りの道具や蔵の様子などを展示する博物館があります。ですがそれらは、丸中醤油では今でもなくてはならない現役の道具であり、環境でもあります。
自然の力と職人の手によって醤油を育んでいる丸中醤油では、電力や近代的な機械に頼らずに醤油醸造を行います。それが、今では極めて珍しいということなのです。

丸中醤油は、現代では稀になった「古式製法」という自然の営みに任せた醤油造りを続けております。
三年熟成を基本とし、温度管理を一切せず、蔵人の五感と、200年以上も前から蔵に棲みつく麹醸造菌を育むことで丸中醤油は生まれます。春夏秋冬、四季折々の手入れをしながら醤油の味を引き出しますが、醤油の命とも言われるその香りは、時間をかけてゆっくりと熟成させることによってのみ生まれます。

丸中醤油があるのは、日本列島の中心となる滋賀県の東、周囲を鈴鹿山脈と琵琶湖に挟まれた地域です。
日本で最も大きな湖、琵琶湖があるおかげで、蔵は一年中高い湿度にみまわれ、冬になれば深い雪を降らせます。そうした環境の中で、丸中醤油の蔵の中に住む微生物は200年余りも培養され続け、それが他の地域にはない独特な醤油の味となっているのです。

日本では、自然がもたらす力を知恵と工夫によって生かす伝統があります。
滋賀湖東地区の風土とその特徴から生まれた丸中醤油は、日本の国菌（日本独特の菌）で造られた調味料です。

丸中醤油ならではの醤油本来の味と香りを生み出すため、熟成には時間が必要です。
時間をかけて醸造された丸中醤油は、独特の柔らかで明るい色合いの、旨みと香りに優れた濃口醤油のみになります。ですから、薄めてから更に塩を加えることで、薄口しょうゆとしてもお使いいただけます。
もともと桶ごとに味の異なる醤油が造られ、それを職人がブレンドしながら一つの味に仕上げますから、味わいや香りの異なる醤油を商品にすることもできます。
これらの醤油醸造の技術はすべて、日本で唯一の技法も含め、口頭で伝授されたものです。

200年以上の間、3つの段階を基本にして育まれてきたのが、丸中醤油です。

築200年以上の蔵と、蔵に住みつく麹は、宝物です。

「醸造菌」は、伝統的な醤油づくりの鍵となるものです。醸造菌には醤油醸造に欠かせない酵母や乳酸菌などが含まれており、丸中醤油の醸造菌には一億以上もの微生物が息づいています。
ですから、蔵に住む麹はまさに宝といえます。滋賀の湖東の風土で時間をかけて培養され、200年以上にわたって大切に維持されてきた良質の微生物です。人工的な手は全く加えられていませんから、蔵の天井、壁、床、桶など至るところに様々な醸造菌が棲みついています。そして、大豆を蒸して、小麦を炒って麹を作り、塩水に仕込んだものが「もろみ」になり、自然発酵してくれるので、蔵の温度を人工的に調整する必要はないのです。もろみとは麹が発酵したものです。丸中醤油では大豆を丸のまま使いますが、それによって微生物による発酵熟成が促され、大豆の形がなくなるのを完熟の目安としています。

丸中醤油とともに年を重ねてきた多くの桶には、それぞれに異なる醸造菌が棲みついて、生まれてくる醤油の色や香りに大きな違いが生まれます。それを最終的に均質化し、確実に完成された味へと導くことが醸造者の技術となっています。

丸中醤油醸造の蔵は、国登録有形文化財に登録されています。

塩吊り：麹を塩に慣れさせる作業で、最初の重要なポイントです。

「塩吊り」は、日本でも他には見られない丸中醤油独自の製法の一つです。
丸中醤油では、塩水をつくる工程も、手間をかけて丁寧に行います。まず桶に水を張り、麻袋に塩を入れて桶に吊り下げ、時間をかけて塩を溶かしていきます。じわじわと塩を水に溶かし、塩分濃度を少しずつ上げていくと、桶または樽に棲みつく醸造菌が馴染んでいきます。そうすることで、醸造菌などが塩に負けることなく、本来の力を発揮して活発に働くことができるようになるのです。

丸中醤油の桶には、暦年の醸造菌が棲みついています。
この約一週間かける塩吊り製法によって、梅雨時からの室温の温度が上がり湿度が上がる際に、微生物に最大限の力を発揮させます。

この製法は、創業以来守り続けている丸中醤油独自の方法であり、麹を宝として共に生きて来たからこそ続けられる製法です。継続することに、理由は要りませんでした。代々伝えられた製法を守り続けることが、丸中醤油の味を守ることだと信じています。

櫂入れ：人の手による技術と労力が必要な作業です。

蔵の職人は、櫂棒という木の棒で、もろみをそれぞれの樽の発酵段階に応じて慎重に動かします。これを「櫂入れ」と呼びます。むやみにかき混ぜるのではなく、桶の中のもろみの3つの層（上段・中段・下段）にポイントを絞って上下に動かしたり、かき混ぜたりして、空気を送りこんだりガス抜きをしたりする技術のいる作業です。これは、ちょうど良い状態で麹がもろみを発酵させるための手助けとなります。職人の役割は、発酵段階を容易に判断し、微生物が自然に動きやすい環境を作り出すことです。 この櫂入れの作業は、時には同じ桶で１日に2度も行うこともあります。職人は醤油を、まるで自分の子供ように慈しみながら育てるのです。

丸中醤油では塩吊りが終わった直後からこの櫂入れに移りますが、歴年間、さらに舟絞りと呼ぶ工程に至るまではこの作業をずっと続けます。
醤油造りが他の調味料と違って格段に手間がかかるのは、この櫂入れが不可欠だからです。同じ発酵食品でも味噌や酢造りの場合は、静置発酵で熟成させるのです。

舟絞り：丹念に一滴一滴を生み出す作業です。

「舟絞り」は、長い年月をかけた醤油醸造の最終工程となる、一番重要で、一瞬たりとも気を抜く事のできない特別な作業です。
原料には、麹と、職人が時間をかけて発酵させたもろみを使います。樽からもろみを出し、それを代々受け継がれてきた麻袋に入れ、少しずつ積み上げていきます。もろみが袋から破れて出ることのないよう注意を払い、袋の重みの力で自然に麻の袋から醤油が染み出し、滴るようにします。液体が滴らなくなった頃に、ある程度の重さの木片を重しとして載せていきます。そして、また自然に滴るのを待ちます。

ここまでに一週間ほどかかり、一番最後には手で圧力をかけて絞ります。この作業にも、当然時間や熟練が必要です。効率という意味では、一般的な自動圧搾機械と比べられませんが、ここでの醤油の一滴一滴こそ、丸中醤油の歴年の努力の賜物ですので、醤油造りのすべてが愛おしく思える瞬間でもあります。もろみが絞り出されて醤油になる時、液体が空気に触れることで自然な味が引き出されます。

どうしてこれらの工程が丸中醤油に必要なのでしょうか。丸中醤油では発酵熟成にも塩吊りにも、一つ一つの工程そのものに、自然の理にかなった深い意味があると言えます。しかし現代にそうした作業を続けやりぬくことは、これまで以上に根気と工夫と注意が必要です。
機械的な製造と比べおよそ100倍の手間がかかる一方で、商品としての価値を理解いただくことも厳しい時代ではありますが丸中醤油の真価を絶やすことなく伝えることは、私どもの使命だと思っております。