オーガニック手帳「食の学校」-塩川恭子さん-がすすめる【醤油】

オーガニック食品のお取り寄せ帖　食べ物が大量に生産され消費されていく中、あなたが選ぶものはどんなものですか？「食］の原点に立ち返って、生産者と消費者の懸け橋となっている彼女に、造り手の熱い想いが伝わってくる本物の食べ物を紹介してもらいました。

【醤油】日本の調味料は６０数年前の戦争を境に激変しました。原料と人出の不足で伝統的製法はほとんど中断、戦後は科学の力で合成する調味料が安く大量生産され主流となってしまったのです。昔ながらの作り方をした調味料には、民間薬としての「薬」の役割もあり、食材のうまみを引き出す力がありました。最近ようやく、伝統的な和食が見直され、本当にいいものを求める動きが出てきました。

今回御紹介する商品はひたすら昔の製法を守り続けつくられたもの。しかもおいしくて体によいものです。

丸中醤油の「三年熟成しょうゆ」　　　　　　　　　　　　　　　　伝承の蔵付き酵母で熟成させる濃厚な香りと旨み

鈴鹿山脈の麓、琵琶湖東地区は寒暖の差が激しく、その気候が醤油づくりに適している土地だ。寛政末期以来２００有余年受け継がれてきた古式製法では、蔵人たちが五感を澄ませ、醤油の音を聴きながらじっくり育てているという。原料の大豆小麦ともに地産で契約農家栽培のもの。三年かけてじっくり熟成させているから、きりりとした旨みがあります。香り高く濃厚な旨みはお湯で薄めて飲んでみるとそれがよくわかる。