SAISON PLATINUM　ー　AMERIKAN EXPRESS CARD NEWS　―　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

毎日をおいしくする‘絶品食材’取り寄せ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　＜口福な食卓＞　滋賀◎丸中醤油

　杉樽で三年寝かせた　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　究極の醤油

日本の味、醤油は今や世界に通用する調味料となった。和食はもとより、フレン チ、イタリアン、中華、エスニックと、どんな料理にでも不思議とマッチするのは味と香りの成分に秘密がある。醤油の製造工程においては、麹菌、乳酸菌、酵母の３種類の微生物が活躍するが、それらの発酵によって醸される味は、旨味、塩味、甘味、酸味、苦味の５つに大別される。また、香りの成分も実に多様で、確認されているものだけでも３００種類以上。つまり、味・香りともに、どんな料理にも合わせてしまう器の大きさが醤油の魅力とも言えよう。

では、これらの風味を生み出す微生物たちは一体どこにいるのか。鈴鹿山脈の麓、滋賀県愛荘町。寛政年間創業の歴史ある佇まいをそのまま今に残す、丸中醤油の醸造蔵。彼らは、天井や壁、床に置かれた樽や桶の至るところに棲んでいる。その命は、言うなれば丸中醤油の宝。自然にはこびるまま、いっさい手をつけず、微生物たちの営みを尊重する。同店が長年続けてきた古式製法は、醸造菌と職人の共同作業である。

仕込みが始まるのは、雪解け前の３月。大豆と小麦に種麹を加え、室入れして作られた麹は、蔵に移され、塩水と一緒に木桶に仕込んで諸味となる。新緑の季節になると、諸味は樽の上にまで盛り上がるほどフツフツと音を立てて勢いよく発酵するようになるが、蔵人たちが櫂棒で攪拌させると、一瞬にしてもとの高さまで沈んでいくという。この櫂入れを続けながら、夏になり、秋がきて、冬を超えて、約３年。日々の状態を見極めながら、幼子を育てるように手をかけ、愛情をたっぷり注いだ諸味は、色、味、香りが完璧な醤油となるのである。

昨今では、輸入大豆の油を絞った後の脱脂加工大豆で仕込んだ醤油も多く出回っている。丸大豆を使った本醸造より安価で、熟成期間も短縮できるため、大量生産には好都合だからだ。そういう現状にありながら、昔ながらの製法にこだわる丸中醤油は、もはや貴重な存在。原料となる大豆は国産のみ。契約農家の徹底管理で品質がしっかり保証された無農薬のものだけを使用している。温暖化や異常気象などの影響で大豆が高騰した年でも、原料に対するこだわりを貫き通すその姿勢が、おいしい醤油造りの根底を支えているのだ。

人間よりはるかに長く生きた老杉樽で３年寝かせた熟成醤油は、香りのふくよか。薄味なのに旨みは深く、まろやかな甘さも舌に心地よい。おひたし、冷奴、刺身に、卵かけご飯、シンプルな料理を極上の逸品に変えるその一滴には、造り手の真心がぎっしり詰まっている。