「安心と安心の食」通信‘大寒仕込み’と築200年のしょうゆ蔵が育てる味
－滋賀県愛知郡「丸中醤油」－
200年前より古式製法3年仕込みのしょうゆづくりを貫く滋賀県愛知郡にある「丸中醤油」では、今でも冬季のみ仕込みを行う大寒仕込みがしっかりと守られている。大寒仕込みとは、醸造菌や雑菌の繁殖の心配のない冬に仕込み、梅雨の湿気や夏の暑さで発酵を進めて、秋から冬にかけて熟成させるという昔ながらのやり方だ。この方法では仕込みから出荷まで3年もの月日がかかるという。そして太平洋側と日本海側の要素が入り混じった地域特有の多様な自然に任せた熟成が唯一無二の味を作り出すのだ。～